Jambonnette d'Yssingeaux : cuisson et dégustation

La Jambonnette est une préparation charcutière typique du bassin d'Yssingeaux et des confins de l'Ardèche. Elle se compose d'une farce de viande de porc assaisonnée, cousue à la main dans une couenne de porc. Cette technique ancienne, héritée d'une économie paysanne où rien ne se perd, produit une pièce compacte et généreuse dont la couenne joue un rôle essentiel : elle maintient la farce en forme pendant la cuisson et lui confère une texture particulière. La cuisson douce et lente est le coeur du procédé : c'est elle qui développe les arômes et donne à la chair sa finesse caractéristique.

Ouvrir l'emballage plastique puis disposer la Jambonnette dans une casserole ou cocotte en fonte remplie d'eau froide.

Mettre en chauffe sans couvrir la casserole, jusqu'au frémissement de l'eau.

Maintenir la cuisson à frémissement pendant 2 heures minimum. L'eau ne doit pas bouillir, au risque de provoquer l'éclatement de la Jambonnette.

Température de cuisson : 80°C maximum. Durée : 120 minutes minimum. Température à coeur visée : 75°C minimum.

Vider le jus de cuisson et laisser reposer environ 30 minutes avant de procéder à la découpe.

Pour enlever le filet de maintien, utiliser délicatement une paire de ciseaux afin de ne pas endommager la couenne.

Trancher en parts d'environ 1 cm d'épaisseur en gardant la couenne autour de chaque tranche.

Servie chaude, la Jambonnette appelle des accompagnements simples qui laissent toute la place à sa chair fine.

Le plus classique du terroir reste les pommes de terre rondes cuites à l'eau, qui s'imprègnent du goût de la charcuterie. Une purée maison au beurre, des haricots verts ou des légumes de saison rôtis (carottes, oignons) font tout aussi bien l'affaire. Pour rester sur une note auvergnate, des lentilles vertes du Puy aux aromates équilibrent à merveille le côté généreux de la viande.

Pour relever la dégustation, proposez à part une sauce miel et moutarde, à la fois douce et piquante. Côté boisson, un vin rouge fruité comme un Beaujolais Villages ou un Côtes du Rhône accompagne parfaitement le plat.

La chair fine de la Jambonnette révèle alors ce goût particulier que lui donne la cuisson douce et lente. La couenne n'est pas nécessairement consommée, mais elle a joué son rôle tout au long de la cuisson.

Froide, la Jambonnette se prête à des présentations conviviales.

En apéritif, servez-la tranchée sur une planche avec quelques cornichons, comme une charcuterie de partage. En entrée, posez les tranches sur un lit de salade verte bien assaisonnée, ou composez une salade plus gourmande avec châtaignes et noix, clin d'oeil au terroir de Haute-Loire.

Une sauce moutarde au miel ou une simple moutarde à l'ancienne accompagnent très bien la dégustation froide. Pensez à sortir la Jambonnette du réfrigérateur quelques minutes avant de servir : à température ambiante, ses arômes s'expriment davantage.