Découvrez notre gamme de charcuterie artisanale, fruit d'un savoir-faire familial. Nos recettes n'ont pas changé depuis la création de notre atelier, en 1995.
Recettes traditionnelles conservées en bocal
Produit phareRecette familiale cuite au four, stérilisée en bocal.
Viande de porc et foie, recette familiale cuite au four puis stérilisée en bocal. Conservation longue durée sans réfrigération, sans conservateur artificiel, sans additif.
Conseil : Sur du pain de campagne ou grillé, avec cornichons et moutarde à l'ancienne. Sortir 30 minutes avant pour libérer les arômes.
Produit phareJarret de porc cuit lentement, stérilisé dans sa gelée naturelle.
Jarret de porc cuit lentement jusqu'à tendreté, stérilisé dans sa gelée naturelle formée pendant la cuisson. Uniquement la viande et son bouillon, sans épaississant ni conservateur.
Conseil : Froid en tranches avec cornichons, moutarde à l'ancienne et salade verte. S'accorde avec un vin blanc sec.
Joues, museau et langue de porc cuits en bocal dans leur gelée naturelle.
Joues, museau et langue de porc cuits longuement avec des aromates, mis en bocal dans leur propre gelée naturelle. Une pièce qui demande du temps et un savoir-faire précis. Aucun additif, aucun conservateur.
Conseil : En entrée avec cornichons, pain de campagne au levain et salade. Une vinaigrette à l'échalote relève parfaitement ce fromage de tête traditionnel.
Séchés naturellement de septembre à juin
Produit phareNotre produit phare. Séchage naturel de septembre à juin.
Viande de porc hachée et assaisonnée, séchée naturellement à 980 mètres d'altitude dans les Sucs Yssingelais. L'air pur des montagnes, les variations de température et l'hygrométrie naturelle font le reste : arômes complexes, texture incomparable et fleur naturelle en surface. Environ 4 mois de séchage, sans accélération.
Conseil : À couper en fines rondelles pour l'apéritif, avec cornichons, olives et fromage. S'accorde avec un rouge léger type Gamay.
Poitrine roulée, assaisonnée et séchée naturellement.
La poitrine roulée serrée, assaisonnée et séchée naturellement à 980m d'altitude. Le séchage lent concentre les saveurs et révèle l'équilibre entre maigre et gras qui caractérise cette pièce.
Conseil : En tranches fines à l'apéritif ou dans un sandwich. En dés, elle parfume les lentilles et les salades tièdes.
Le muscle le plus régulier du jambon, frotté à la main puis séché 4 à 5 mois.
Notre noix de jambon est la pièce la plus régulière du jambon : une chair dense, sans nerf ni gras qui la traverse. Recette simple : sel, poivre, vin blanc, un peu de sucre, frottée à la main, pièce par pièce. Pas de sel nitrité, pas de conservateur. Elle sèche ensuite 4 à 5 mois à 980 mètres d'altitude, dans notre séchoir naturel de septembre à juin, l'été notre séchoir artificiel reproduisant ces mêmes conditions. Elle y perd 40 à 50 % de son poids et développe une chair ferme et des arômes qui se déploient lentement en bouche. Un jambon ne donnant qu'une seule noix, les quantités disponibles restent limitées. Charcuterie fermière produite à Yssingeaux (Haute-Loire) depuis 1989, label Porc de Haute-Loire.
Conseil : Se tranche très fin, presque transparente. Sur une planche de charcuterie, avec un melon en saison, ou dans une salade avec un filet d'huile d'olive. Vendue entière, en demi ou déjà tranchée.
Prêts à déguster
Produit phareSans sel nitrité ajouté. Cuit à basse température 8 heures.
Préparé sans sel nitrité ajouté et cuit à basse température pendant 8 heures. Sa couleur naturellement pâle, très différente des jambons industriels, témoigne de l'absence de tout additif artificiel. Un jambon dont le goût vient de la qualité de la viande, pas des correcteurs.
Conseil : En tranches dans un sandwich ou une salade. Aussi parfait en cuisine : endives au jambon, croque-monsieur, œufs cocotte à la crème, quiche ou pizza.
Produit phareSpécialité de Haute-Loire : farce de porc cousue à la main dans une couenne, cuite lentement à basse température.
Spécialité de Haute-Loire et d'Ardèche : une farce de viande de porc assaisonnée cousue à la main dans une couenne de porc, cuite lentement à basse température. La cuisson douce préserve la tendreté et les saveurs naturelles de la farce. Prête à déguster froide ou à réchauffer.
Conseil : Froide en tranches avec cornichons et moutarde. Chaude : réchauffer 30 minutes au four à 150°C couverte, avec purée ou pommes de terre rôties.
Spécialité paysanne de Haute-Loire : porc et chou de saison enveloppés dans une crépine.
Spécialité paysanne de Haute-Loire : viande de porc et chou de saison mélangés, façonnés en boulettes et enveloppés dans une crépine. Notre version au chou se distingue des caillettes ardéchoises qui utilisent des blettes : une tradition propre à notre terroir.
Conseil : Au four à 160°C, 15 minutes sous papier alu, ou à la poêle 5-7 minutes par face. Servir avec purée ou pommes de terre sautées.
Produit phareNos caillettes traditionnelles en format individuel apéritif.
La même recette que nos caillettes (viande de porc, chou de saison, crépine) en format individuel taille apéritif. Pratiques et conviviales pour les plateaux de charcuterie.
Conseil : Froides et tranchées sur une planche, ou tièdes après quelques minutes au four.
Recette traditionnelle : sang, gras, oignons et épices en boyau naturel.
Préparé selon la recette traditionnelle : sang, gras, oignons et épices, embossé dans un boyau naturel. Saveur profonde et texture fondante, sans additif artificiel.
Conseil : Poêler 5 minutes de chaque côté. Servir avec purée et pommes fruits caramélisées, ou accompagné de lentilles du Puy.
Terrine de campagne cuite au four basse température, à trancher.
Même recette que notre terrine en bocal - viande de porc et foie, présentée en terrine à trancher, cuite au four basse température. À conserver au réfrigérateur et consommer rapidement après ouverture.
Conseil : Sur du pain de campagne ou grillé, avec cornichons et moutarde à l'ancienne.
Viandes et charcuterie à préparer
Produit phareSaucisson de porc frais en boyau naturel, à cuire, pas séché.
Saucisson de porc frais embossé dans un boyau naturel, à cuire, pas séché. Sa viande assaisonnée développe une texture fondante et parfume généreusement le bouillon. L'ingrédient central de la potée auvergnate.
Conseil : Plonger dans l'eau froide sans le piquer. Cuire à frémissement (jamais à gros bouillons) 40 minutes pour 450 g. Servir en rondelles épaisses avec pommes de terre vapeur.
Spécialité de Haute-Loire : farce de porc cousue à la main dans une couenne.
Spécialité de Haute-Loire et d'Ardèche : une farce de viande de porc assaisonnée cousue à la main dans une couenne de porc. Ce savoir-faire ancien, où rien ne se perd, donne une pièce généreuse qui parfume longuement son bouillon de cuisson.
Conseil : Cuire à l'eau frémissante (80°C, jamais à gros bouillons) environ 2 heures. Servir chaud en tranches épaisses avec lentilles du Puy ou purée, ou froid avec cornichons et moutarde.
Côtes fraîches avec os, juteuses à la cuisson.
Pièces généreuses avec os qui restent juteuses à la cuisson. La viande de nos porcs nourris aux céréales a une texture et une saveur qu'on ne retrouve pas dans les filières industrielles.
Conseil : Poêler 10 à 15 minutes par face à feu moyen. Assaisonner sel, poivre et herbes de Provence, ou napper d'une sauce moutarde-crème.
Filet ou échine, ficelé prêt à cuire.
Pièce de filet ou d'échine, ficelée prête à cuire. Viande tendre et savoureuse, un rôti qui tient simplement sa promesse au four.
Conseil : Au four à 180°C, 1h30. Laisser reposer 10 minutes couvert avant de découper.
Morceaux d'échine frais, prêts à griller.
Morceaux d'échine de porc frais, prêts à griller. La viande caramélise parfaitement à la cuisson et garde son moelleux. Le choix naturel pour un barbecue ou une plancha entre amis.
Conseil : Poêle, plancha ou barbecue à feu moyen, 10-15 minutes par face. Une marinade huile d'olive, ail et herbes 2-3 heures avant améliore le résultat.
Spécialité locale auvergnate, pièce du travers fondante après cuisson lente.
Spécialité locale peu connue, à découvrir. Le coti est une pièce issue du travers de porc, généreuse, fondante et parfumée après une cuisson lente. Typique du terroir auvergnat, il était préparé à chaque abattage de cochon.
Conseil : Cuire dans l'eau froide avec laurier, oignon, poireau et carotte, à petits bouillons pendant 1h30. Servir tiède avec moutarde. Idéal pour la potée.
Fines saucisses auvergnates au goût délicat, en boyau naturel.
Fines saucisses de porc finement hachées et assaisonnées, embossées dans un boyau naturel. Spécialité auvergnate au goût délicat, se distinguant des saucisses fraîches classiques par leur texture plus fine et leur cuisson douce.
Conseil : Cuire doucement à la poêle ou à la plancha pour préserver la tendreté. Accompagner d'une purée maison ou d'une sauce moutarde.
Tranches épaisses, équilibre entre gras et maigre. Idéale au barbecue.
La poitrine fraîche en tranches épaisses : un bel équilibre entre gras et maigre qui fait tout le goût de cette pièce. Idéale pour le barbecue où elle caramélise à merveille.
Conseil : Poêler à feu doux sans matière grasse, 5-10 minutes selon la dorure souhaitée. Mariner 30 minutes avec sel, poivre et thym pour plus de saveur.
Morceaux généreux pour plats mijotés et potées.
La poitrine fraîche en morceaux généreux pour les plats mijotés et les potées. Elle fond lentement en cocotte et imprègne légumes et bouillon de ses saveurs.
Conseil : Saisir sur toutes les faces puis cuire en cocotte à feu doux 1h30 à 2h avec carottes, oignons et pommes de terre.
