Notre charcuterie depuis 1995
Le sel nitrité (E250, nitrite de sodium) est un additif de conservation. À la Ferme de Fontbonne, nous n'en ajoutons pas. Voici comment nous fabriquons notre charcuterie.
980 m
d'altitude au séchoir, dans les Sucs Yssingelais
Environ 4 mois
de séchage pour le saucisson sec
Aucun
sel nitrité ajouté, additif ni conservateur de synthèse
À la Ferme de Fontbonne, nous fabriquons notre charcuterie sans ajouter de sel nitrité (E250, nitrite de sodium), d'additif ni de conservateur de synthèse.
Nos recettes viennent de la charcuterie que la famille préparait à la maison, et se transmettent de génération en génération dans la famille. Depuis nos débuts, en 1995, le matériel moderne et les normes sanitaires ont changé notre façon de travailler, pas les ingrédients, les proportions ni les gestes. Lire comment les recettes se sont transmises.
C'est la façon dont nous faisons la charcuterie ici, comme elle nous a été transmise.
Séchage
De septembre à juin, nos saucissons secs sèchent dans le séchoir naturel de la ferme, à 980 m d'altitude dans les Sucs Yssingelais. L'air de la montagne, les écarts de température entre le jour et la nuit et l'humidité font l'essentiel du travail.
Chaque saucisson est ficelé à la main et reste environ 4 mois au séchoir. La fleur blanche qui le couvre se forme d'elle-même, puis passe d'un saucisson à l'autre, d'une saison à la suivante : nous ne la semons pas. L'été, la chaleur rend ce séchage impossible : un séchoir artificiel reproduit alors ces conditions.
Pour nos produits secs, la conservation repose sur ce séchage lent, sans sel nitrité ajouté. Nos produits cuits, le jambon blanc (cuit 8 heures à basse température) et la jambonnette cuite, se gardent au réfrigérateur et se consomment plus rapidement, eux aussi sans sel nitrité ajouté.
La gamme
Tous nos produits sont sans sel nitrité ajouté (E250), additif ni conservateur de synthèse. En voici cinq, faits à la main dans l'atelier de la ferme, vendus en ligne sur pourdebon.com et en magasin à Yssingeaux.
Secs
Viande de porc assaisonnée, ficelée à la main et séchée environ 4 mois à 980 m d'altitude, sans sel nitrité ajouté. Séchage naturel de septembre à juin, séchoir d'été le reste de l'année. La fleur blanche se forme d'elle-même en surface.
Voir le produit Saucisson sec
Cuits
Jambon cuit 8 heures à basse température, sans sel nitrité ajouté ni conservateur de synthèse. Sans sel nitrité ajouté, sa couleur reste rosée pâle.
Voir le produit Jambon blanc
Secs
Pièce de jambon frottée à la main, puis séchée 4 à 5 mois à 980 m d'altitude. Sans sel nitrité ajouté ni conservateur de synthèse.
Voir le produit Noix de jambon
À cuire
Farce de viande de porc assaisonnée, cousue à la main dans une couenne, sans sel nitrité ajouté ni conservateur de synthèse. Vendue crue, à cuire : elle parfume longuement son bouillon de cuisson. Une spécialité de Haute-Loire et d'Ardèche.
Voir le produit Jambonnette crue
Cuits
Jambonnette cousue à la main, cuite à basse température, sans sel nitrité ajouté ni conservateur de synthèse. Déjà cuite, elle se tranche froide ou se réchauffe au four.
Voir le produit Jambonnette cuiteSecs
Viande de porc assaisonnée, ficelée à la main et séchée environ 4 mois à 980 m d'altitude, sans sel nitrité ajouté. Séchage naturel de septembre à juin, séchoir d'été le reste de l'année. La fleur blanche se forme d'elle-même en surface.
Voir le produit Saucisson secCuits
Jambon cuit 8 heures à basse température, sans sel nitrité ajouté ni conservateur de synthèse. Sans sel nitrité ajouté, sa couleur reste rosée pâle.
Voir le produit Jambon blancSecs
Pièce de jambon frottée à la main, puis séchée 4 à 5 mois à 980 m d'altitude. Sans sel nitrité ajouté ni conservateur de synthèse.
Voir le produit Noix de jambonÀ cuire
Farce de viande de porc assaisonnée, cousue à la main dans une couenne, sans sel nitrité ajouté ni conservateur de synthèse. Vendue crue, à cuire : elle parfume longuement son bouillon de cuisson. Une spécialité de Haute-Loire et d'Ardèche.
Voir le produit Jambonnette crueCuits
Jambonnette cousue à la main, cuite à basse température, sans sel nitrité ajouté ni conservateur de synthèse. Déjà cuite, elle se tranche froide ou se réchauffe au four.
Voir le produit Jambonnette cuite
En ligne ou en magasin
Nos produits sans sel nitrité ajouté sont disponibles en ligne avec livraison France entière, et en magasin à Yssingeaux du mercredi au samedi.
Livraison France entière via pourdebon.comSaveurs des Fermes d'Yssi, mercredi au samedi 9h-18h30
Cela dépend du produit. Nos produits secs sèchent lentement, de septembre à juin à 980 m d'altitude (avec un séchoir d'été le reste de l'année). Nos produits cuits se gardent au réfrigérateur et se consomment plus rapidement. Une fois un saucisson entamé, conservez-le au frais dans un torchon ou du papier sulfurisé et consommez-le dans les deux à trois semaines.
Oui, elle peut l'être. Sans sel nitrité ajouté, nos produits secs ont des teintes plus brunes que rouge vif, et le jambon blanc cuit une couleur rosée pâle. La couleur est celle de la viande, sans additif.
Il suffit de lire la liste des ingrédients : la mention E250 (nitrite de sodium) ou E252 (nitrate de potassium) signale un ajout de sel nitrité. Nos produits n'en contiennent pas. Comme tout aliment, les ingrédients naturels peuvent renfermer des traces de nitrates, mais nous n'ajoutons ni sel nitrité, ni additif, ni conservateur de synthèse. En cas de doute, contactez-nous directement.