Notre charcuterie depuis 1995
Le sel nitrité (E250, nitrite de sodium) est un additif de conservation courant en charcuterie. À la Ferme de Fontbonne, nous n'en ajoutons pas, et nous ne l'avons jamais fait. Voici comment nous fabriquons notre charcuterie autrement.
À la Ferme de Fontbonne, nous fabriquons notre charcuterie sans ajouter de sel nitrité (E250, nitrite de sodium) ni aucun conservateur de synthèse. Nos produits se résument à la viande de nos porcs, au sel, au poivre et à des ingrédients frais.
La Ferme de Fontbonne existe depuis 1989, et notre atelier de charcuterie depuis 1995. Depuis cette époque, les recettes n'ont pas changé. Pour nos produits secs, la seule technique de conservation est le séchage lent à 980 m d'altitude dans les Sucs Yssingelais, en Haute-Loire : l'air pur, les écarts de température jour/nuit et l'hygrométrie remplacent les additifs de conservation.
Ce choix n'est pas un argument marketing. C'est simplement la façon dont nous faisons la charcuterie ici, et dont nous continuons à la faire.
À 980 m d'altitude dans les Sucs Yssingelais, l'air est plus sec, plus froid la nuit, et chargé des arômes des prairies et des forêts environnantes. Ces conditions favorisent un séchage lent et régulier, défavorable au développement des bactéries indésirables.
De septembre à juin, le saucisson sec sèche environ 4 mois dans notre séchoir naturel. En été, quand la chaleur rend ce séchage impossible, un séchoir reproduit ces conditions sans précipiter le processus. La dessiccation lente extrait l'humidité progressivement, concentre les arômes et développe la texture. La fleur blanche qui se forme d'elle-même en surface, sans ensemencement artificiel, est la signature de ce séchage : un voile de moisissures de surface qui se développe seul et se transmet d'un saucisson à l'autre, protégeant le produit tout en le laissant respirer.
Pour nos produits secs, ce séchage lent assure seul la conservation, sans recours au sel nitrité. Nos produits cuits, le jambon blanc et la jambonnette cuite, reposent eux sur la cuisson puis sur le froid, là aussi sans sel nitrité ajouté. Dans tous les cas, les contrôles sanitaires réguliers confirment la sécurité de nos produits.
Cinq produits, tous sans sel nitrité ajouté (E250) ni conservateur de synthèse. Fabriqués à la ferme, vendus en ligne sur pourdebon.com et en magasin à Yssingeaux.
Viande de porc assaisonnée, séchée naturellement à 980 m d'altitude dans les Sucs Yssingelais. Environ 4 mois de séchage, sans accélération ni sel nitrité ajouté. La fleur blanche qui se forme en surface est 100 % naturelle.
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Jambon cuit doucement pendant 8 heures, sans sel nitrité ajouté ni conservateur de synthèse. Texture fondante et goût franc du porc, avec la couleur pâle naturelle d'un jambon cuit sans sel nitrité.
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Pièce noble salée à la main, puis séchée plusieurs mois à 980 m d'altitude. Sans sel nitrité ajouté ni conservateur. La noix concentre les arômes du porc élevé en Haute-Loire et révèle la qualité du séchage lent en altitude.
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Farce de viande de porc assaisonnée, cousue à la main dans une couenne, sans sel nitrité ajouté ni conservateur. Vendue crue, à cuire : elle parfume longuement son bouillon de cuisson. Une spécialité de Haute-Loire et d'Ardèche.
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Jambonnette cousue à la main, cuite doucement à basse température, sans sel nitrité ajouté ni conservateur. Un produit de charcuterie cuite qui montre que la qualité ne dépend pas des additifs.
Voir la fiche produitNos produits sans sel nitrité sont disponibles en ligne avec livraison France entière, et en magasin à Yssingeaux du mercredi au samedi.
Livraison France entière via pourdebon.com | Saveurs des Fermes d'Yssi, mercredi au samedi 9h-18h30