11 juin 2026
Caillettes au chou de Haute-Loire : comment les réchauffer et les cuisiner
Les caillettes au chou sont l'une des spécialités charcutières les plus emblématiques de Haute-Loire. Préparées à partir de viande de porc, de chou vert et d'herbes aromatiques, elles font partie du patrimoine culinaire de notre région depuis des générations. À la Ferme de Fontbonne, nous les fabriquons artisanalement à partir de porc élevé sur notre exploitation, puis nous les cuisons dans notre atelier : elles vous sont donc livrées déjà cuites. Il ne vous reste qu'à les réchauffer et à les accompagner. Voici comment les remettre en température et plusieurs façons de les cuisiner pour en faire un vrai plat.
Qu'est-ce qu'une caillette au chou ?
La caillette est une préparation charcutière typique de l'Auvergne et de la Haute-Loire. Elle se compose d'un hachis de viande de porc (gorge, foie, échine) mélangé à du chou vert blanchi et à des herbes fraîches comme le persil et l'ail. Le tout est façonné en boule et enveloppé dans de la crépine de porc, ce qui lui donne son aspect caractéristique et lui permet de rester moelleuse. Chaque famille de la région possède sa propre version : certaines ajoutent des épinards ou des blettes, d'autres varient les proportions de légumes. À la Ferme de Fontbonne, nous suivons la recette transmise par nos grands-parents, avec une belle part de chou et un assaisonnement généreux. Nos caillettes étant déjà cuites, elles se conservent au réfrigérateur et se dégustent aussi bien froides que réchauffées.
Comment réchauffer vos caillettes ?
Nos caillettes sont vendues cuites : il s'agit donc de les remettre en température et de les faire dorer, pas de les cuire à coeur.
Au four : c'est la méthode la plus simple. Préchauffez le four à 160°C. Déposez les caillettes dans un plat, couvrez de papier aluminium pour éviter qu'elles ne sèchent et enfournez environ 15 minutes. Pour une surface bien dorée, retirez l'aluminium les 5 dernières minutes.
À la poêle : faites fondre un peu de saindoux ou d'huile neutre à feu doux. Déposez les caillettes et laissez-les revenir 5 à 7 minutes par face, jusqu'à obtenir une belle croûte dorée. C'est la cuisson qui donne le plus de gourmandise.
À la vapeur : pour une version plus légère, 8 à 10 minutes suffisent à les réchauffer tout en les gardant très moelleuses. Inutile de chercher une température à coeur précise : il s'agit seulement de servir les caillettes bien chaudes.
Caillettes au chou à la sauce tomate (au four)
Une façon généreuse et conviviale de transformer les caillettes en plat complet, pour 4 personnes.
Préparez d'abord une sauce tomate : faites revenir dans un filet d'huile d'olive un oignon haché, deux gousses d'ail et, si vous aimez, une branche de céleri émincée. Ajoutez environ 800 g de pulpe de tomate et une cuillère à soupe de concentré, salez, poivrez et laissez mijoter 30 minutes à feu doux.
Préchauffez le four à 180°C. Versez la sauce dans un plat à gratin, déposez 4 caillettes par-dessus, arrosez d'un filet d'huile d'olive et enfournez 20 à 25 minutes, le temps que les caillettes soient bien chaudes et que la sauce commence à caraméliser sur les bords. Servez avec des pâtes, des pommes de terre à l'eau ou une poêlée de poivrons.
Gratin de caillettes aux pommes de terre
Un plat d'hiver réconfortant qui met les caillettes à l'honneur.
Faites cuire à l'eau salée 800 g de pommes de terre épluchées et coupées en rondelles, en les gardant légèrement fermes. Coupez les caillettes en tranches épaisses. Dans un plat beurré, alternez une couche de pommes de terre et une couche de caillettes.
Mélangez 20 cl de crème fraîche avec une gousse d'ail écrasée, un peu de thym, du sel et du poivre, puis nappez le tout. Enfournez 30 minutes à 180°C, jusqu'à ce que le dessus soit doré. Une salade verte bien relevée suffit à compléter le plat.
Comment les déguster ?
Les caillettes au chou se dégustent aussi bien chaudes que froides, ce qui en fait un plat très polyvalent.
Servies chaudes, elles s'accordent parfaitement avec une purée de pommes de terre au beurre, des pommes de terre sautées à l'ail et au persil, ou des lentilles vertes du Puy. Ce dernier accompagnement est un classique du terroir : les lentilles apportent leur douceur pour équilibrer le goût marqué de la charcuterie. Côté boisson, un Côtes du Rhône fruité ou un Viognier de l'Ardèche les accompagnent très bien.
Servies froides et tranchées, elles constituent une excellente option pour un pique-nique, une entrée ou un plateau de charcuterie avec quelques cornichons et une salade. Elles se conservent 3 à 4 jours au réfrigérateur. Pour l'apéritif, notre format individuel se sert froid sur une planche ou tiède après quelques minutes au four.
Nos caillettes : une recette de famille
À la Ferme de Fontbonne, les caillettes sont fabriquées artisanalement dans notre atelier, à partir de porcs nés et élevés sur notre exploitation en Haute-Loire. Nous proposons deux versions : la caillette au chou classique, idéale en plat principal, et la caillette apéritif, de plus petit format, pensée pour être partagée entre amis. Les deux se distinguent par leur moelleux et leur goût franc, héritage d'une tradition charcutière que nous cultivons avec soin depuis plusieurs générations.
