Noix de jambon

Notre noix de jambon est la pièce la plus régulière du jambon : une chair dense, sans nerf ni gras qui la traverse.

Recette simple : sel, poivre, vin blanc, un peu de sucre, frottée à la main, pièce par pièce. Sans sel nitrité ajouté, sans conservateur de synthèse. Elle sèche ensuite 4 à 5 mois à 980 mètres d'altitude, dans notre séchoir naturel de septembre à juin, l'été notre séchoir artificiel reproduisant ces mêmes conditions. Elle y perd 40 à 50 % de son poids et développe une chair ferme et des arômes qui se déploient lentement en bouche. Un jambon ne donnant qu'une seule noix, les quantités disponibles restent limitées. Charcuterie fermière fabriquée à Yssingeaux (Haute-Loire), dans l'atelier de la ferme.