Noix de jambon
Le muscle le plus régulier du jambon, frotté à la main puis séché 4 à 5 mois.
Notre noix de jambon est la pièce la plus régulière du jambon : une chair dense, sans nerf ni gras qui la traverse. Recette simple : sel, poivre, vin blanc, un peu de sucre, frottée à la main, pièce par pièce. Pas de sel nitrité, pas de conservateur. Elle sèche ensuite 4 à 5 mois à 980 mètres d'altitude, dans notre séchoir naturel de septembre à juin, l'été notre séchoir artificiel reproduisant ces mêmes conditions. Elle y perd 40 à 50 % de son poids et développe une chair ferme et des arômes qui se déploient lentement en bouche. Un jambon ne donnant qu'une seule noix, les quantités disponibles restent limitées. Charcuterie fermière produite à Yssingeaux (Haute-Loire) depuis 1989, label Porc de Haute-Loire.
Conseil de dégustation
Se tranche très fin, presque transparente. Sur une planche de charcuterie, avec un melon en saison, ou dans une salade avec un filet d'huile d'olive. Vendue entière, en demi ou déjà tranchée.
